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10-08-2016 - 02:02

Palmiro Ocampo: “Poner un restaurante es como un hijo al que no puedes abandonar”

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Palmiro Ocampo: "Poner un restaurante es como un hijo al que no puedes abandonar".

Palmiro Ocampo: “Poner un restaurante es como un hijo al que no puedes abandonar”.

“La cocina es como el arte, la música, la poesía, es una expresión cultural, antes de ser cocinero hay que ser culto. Es importante que se llenen de conocimientos de su propia identidad, es importante salir y conocer, pero deben tener claro que somos peruanos y defender lo que tenemos”, resalta *Palmiro Ocampo*, dueño de *‘Bistro 1087’* y director gastronómico de ‘Mistura’.

El joven cocinero despertó su pasión por la cocina cuando acompañaba a su abuelita al mercado para abastecer su negocio de verduras. Desarrolló su paladar al visitar huariques y restaurantes cada vez que salía de franco de su colegio militar.

Estudió medicina, pero la dejó por la cocina, ingresó a ‘Le Cordon Bleu’ y luego viajó a España, donde trabajó en los mejores restaurantes con estrella ‘Michelín’ y se formó como chef con estrictos jefes que le aventaban los platos cuando le salían mal.

Tu abuelita vino de Andahuaylas a Lima para poner una verdulería y tú eras quien la acompañaba, ¿crees que el amor por la cocina viene por ese lado?

Sí, una de mis hipótesis por la que llego a ser cocinero es esta. Ella me crió durante mi infancia, yo trataba de estar a su lado todo el tiempo. Recuerdo que ella se subía a la camioneta antigua de mi abuelo, ponía una almohada para alcanzar a los pedales y nos íbamos a ‘La Parada’ para comprar verduras y llevarlas a su negocio, yo la ayudaba también a despachar. Ahí es donde nace mi vínculo con los mercados.

¿Es verdad que juntabas tus propinas para comer rico cada vez que salías de descanso del colegio militar?

Mi madre cocinaba muy rico y cuando estudiaba en el colegio ‘Leoncio Prado’ la comida de ahí no era buena, es por eso que cuando salía de franco, aprovechaba en invertir mis propinas en una buena comida. Hacía reservas en ‘Astrid y Gastón’, conocí a Grimanesa antes de que sea popular. Mi agenda tenía desde el huequito más chico hasta el restaurante más importante.

O sea, esta pasión viene de familia….

Mi madre cocina delicioso, puedo decir que ella es una de las mejores. A pesar de tener todas las técnicas de entrenamiento, no puedo cocinar como ella.
‘mis padres decían que la cocina no era una carrera’

¿Cuando estabas en el colegio ya pensabas ser cocinero?

No tenía pensado estudiar cocina, quería ser doctor. Estudié medicina dos años, luego quise ser cocinero, pero mi madre decía que no era un carrera, fue frustrante, así que estudié psicología.

¿Y cómo es que te decides por la gastronomía?

Mis padres entendieron lo que quería y estudié en ‘Le Cordon Bleu’ viajé a España por una oportunidad que se dio dentro de la institución, y me terminé quedando allá, porque encontré trabajo en Barcelona.

¿Cómo fue tu experiencia en España?

Yo trabajaba como cocinero en ‘Tanta’ y mi esposa salió embarazada, pero no tenía un sueldo para sostener a una familia, al irme a España prometía que iba a ser algo bueno. Yo aprendí cocina en el Perú, pero me formé en España, aprendí lo que era el rigor de trabajar en una cocina hasta altas horas.

¿Es verdad que estuviste en prestigiosos restaurantes?

Pasé por restaurantes con categoría estrella ‘Michelín’, que me sirvieron para ampliar mi mente a nivel creativo. Dentro de mi experiencia tuve a un jefe que me reventaba los platos cuando no servían.

Si todo te iba tan bien, ¿por qué dejas todo y regresas a Perú?

Un día hablaba por Internet con mi esposa y vi que mi hija caminaba sola en su corral, fue ahí que comprendí que ni todo el oro del mundo valía tanto para perderme los mejores momentos con mi hija. Hablé con mis jefes, les expliqué la situación y volví.

¿Qué hiciste al regresar a tu país?

Trabajé en una escuela de cocina como docente, y entré a mis 21 años como jefe en ‘La Rosa Náutica’, me respaldaba una buena hoja de vida, trabajé con gente muy dura, con mucho rigor y ningún cocinero me podía amilanar. Cuando salí de aquí, mis compañeros me dijeron que era el mejor jefe que habían tenido.

¿Cómo es que decides iniciar tu propio negocio?

Este emprendimiento nos ha costado tiempo y carga emocional, tiene tres meses, pero lo trabajé tres años. Esto es algo grande, una puesta de cocina peruana que reivindique a nuestra identidad, a lo autóctono. Ofrezco platos con sabores que todos hemos probado alguna vez, pero con un sello personal.
‘el miedo lo convierto en motivación’

¿Tuviste miedo al abrir tu restaurante?

El miedo lo convierto en motivación para salir adelante. La medicina nunca la acabé, pero me quedé con las ganas de curar cosas, y lo mío es curar el hambre a través de la cocina.

¿Cuál es el plato que más te piden?

El ‘ñoqui di maduro’, es un plato a base de plátano bellaco con salsa de hoja de bijao, sale con una cecina, es un ‘coqueteo’ de Italia con la Amazonía. Este es un plato de relación amor-odio, me dediqué cuatro años para perfeccionarlo.

¿Cuál es tu plato favorito?

El pollo al maní que hace mi madre, ella me lo da con camote sancochado, arroz blanco y una chalaquita de cebolla con tomate.

¿Qué proyecto tienes en mente?

Sacar adelante el ‘Bistro 1087’, que se llene hasta que haya cola en la calle. Capacitar a los comedores populares, generar este movimiento para evitar el desperdicio de alimentos. Abrir un segundo restaurante.

¿Pensaste algún día llegar a ser el director gastronómico de ‘Mistura’?

He ido a todas las ediciones, conozco la feria desde sus inicios y me siento bendecido por haber sido convocado.

¿A qué cocineros admiras?

A Virgilio Martínez, Héctor Solís, Diego Muñoz, Gastón Acurio, a muchos en realidad, porque todos tienen que dar algo de manera distinta.

¿Qué necesita un joven que desea abrir un restaurante?

Poner un restaurante es un estilo de vida, es algo que te va a absorber durante mucho tiempo, es como un hijo al que no lo puedes abandonar. Necesitas tener experiencia, lo mejor es ser cocinero, jefe de cocina, pasar por todos los escalafones para que llegues a una etapa de madurez.

¿Cómo es el control de calidad de tus platos?

Es muy riguroso, no solo en los platos sino también en la calidad del servicio, hacemos varios filtros, tenemos una cocina que hace la producción, el jefe revisa los platos. Manejamos formatos que tienen que ser llenados al día (control de temperaturas, rendimientos de mermas, técnicas ejecutadas, tiempos), en el cuarto de control los focos que nos permite ver al detalle el plato que va a salir.

¿Al peruano le gusta comer bien, poco o bastante?

Al peruano le gusta comer bien y bastante.

¿Qué consejo les darías a los jóvenes que desean emprender un negocio como este?

Futuros colegas, ustedes serán los que lleven nuestro mensaje a todo el mundo. Es importante que se llenen de conocimientos de su propia identidad, es importante salir y conocer, pero es mejor salir teniendo claro que somos peruanos y defender lo que tenemos. Antes de emprender, si tienen un amigo, pídanle pasar un mes en un restaurante, y recién tomen la decisión de ser cocineros. Ser cocinero es hermoso, pero a veces puede ser una carrera ingrata si no sabes cómo lo estás haciendo. Ten en cuenta que no podrás dar vuelta atrás.

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