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16-09-2015 - 01:06

José del Castillo: “Cuando todos se divierten, el cocinero trabaja”

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José del Castillo asegura que dirigir un restaurante es un trabajo muy sacrificado y le agradece a su mamá, quien empezó a cocinar y servir menú para mantener a sus hijos.

José del Castillo asegura que dirigir un restaurante es un trabajo muy sacrificado y le agradece a su mamá, quien empezó a cocinar y servir menú para mantener a sus hijos.

La esencia del restaurante ‘La red’ nace con doña Isolina Vargas, quien por necesidad de sacar adelante a sus hijos, decidió abrir un local de comida en la avenida La Mar, donde se inició vendiendo un espectacular tallarín verde y un seco con frijoles, conquistando los paladares de sus comensales, en Miraflores.

Doña Isolina nunca estuvo sola. Sus hijos siempre la apoyaron. Y uno de ellos era José del Castillo, quien con solo 8 años era el que más dedicación le ponía al negocio de su madre, tanto así que estudió Administración de Empresas para manejar mejor el restaurante.

Sabemos que la historia de ‘La red’ se inició con tu mamá, ¿es verdad que ella empezó preparando tallarines verdes para mecánicos?

En 1981, mi mamá cogió el traspaso de una pequeña barra llamada ‘La red’, donde se vendía menú con platos de cebichería. Luego fue aumentando algunos y uno de los más famosos fueron los tallarines verdes y los secos con frijoles. Ahí fue cuando se hace muy conocida.

¿Cómo así decidió abrir un restaurante?

Ella nunca estudió cocina. Fue secretaria del Ministerio de Agricultura y, al cesar, se dedicó a hacer movilidad escolar. En ese entonces encontró este local y como tenía necesidades para mantener a una familia, apostó por este negocio, donde aprendió a cocinar a la fuerza, pues de lo contrario sus hijos no comían.

Según tu opinión, ¿qué es lo principal para que un restaurante funcione con éxito?

El dueño debe estar presente para velar por la calidad de los productos, el buen servicio y una comida estándar. El cocinero debe tener los valores de honestidad, responsabilidad y trabajo.

Muchos jóvenes sueñan ser como tú, pero explícales qué tan sacrificado es el trabajo diariamente…

Este trabajo es muy bonito, pero demanda muchas horas de labor. Cuando todos se divierten, el cocinero trabaja. Yo he tenido ocho años sin vacaciones y me gané mi libertad cuando decidí soltar un poco, pero este trabajo es muy sacrificado.

¿Por qué platos vienen más?

Vienen mucho por el cebiche, el tallarín verde con bistec, el seco y el sancochado.

¿Cuál dirías que es el secreto del éxito de ‘La red’?

La cocina que se hace aquí viene de recetas con las que mi madre siempre trabajó. Empecé a encargarme de ‘La red’ hace 14 años y tuve la desfachatez de cambiar algunos platos. Mi madre me dijo que si quería hacer eso, que lo haga con mi propio restaurante. Yo incluí algunos productos, sin descuidar el toque casero que ha durado más de 20 años. La vena criolla es lo que impulsó este negocio.

*Tu madre ha sido pieza clave en todo esto, pero ¿cómo así surge tu afán para conocer más y meterte a la cocina?*

Estudié Periodismo, pero no me hallaba. Luego Administración para manejar el negocio y hacerlo crecer, pero vi que mi mamá estaba cansada, así que quise estudiar cocina y de esta manera, los cocineros no me engañaban. No lo hacía nada mal, porque la gente creía que era una abuelita quien cocinaba y les gustaba lo que yo hacía.

¿Qué es lo más difícil del negocio?

Nos tocaron años difíciles, pero el peor fue en los 90, porque las cosas subieron tanto que tuvimos que cerrar dos días hasta ver qué pasaba.

¿Cómo ha sido la relación con tu madre dentro del negocio?

Nunca trabajé en otro lado, mi madre era mi jefa y era muy dura conmigo. Discutimos varias veces porque pensamos distinto y ella siempre tenía la razón. Hoy es mi socia, y se encarga de los postres de los restaurantes. Ella siempre ha sido mi apoyo y yo el suyo.

¿Cuál es el motivo por el que la gente elige ‘La red’?

Mantenemos el sabor casero. Siempre hay una imagen de alguien de la familia, que hace sentir a los clientes como en casa.

¿Cuántos locales tienen?

‘La red’ tiene dos locales: Miraflores y San Miguel, y la taberna ‘Isolina’ en Barranco.

¿Se necesita mucho capital para abrir uno?

Eso dependerá del tamaño y el tipo del restaurante. Ahorita pueden empezar con una barra, que -creo- es por donde debe apuntar la cocina en el Perú. Abrir sitios pequeños que ofrezcan productos espectaculares.

Hay gente que inicia un negocio, pero lamentablemente fracasa. ¿Qué les recomendarías?

La palabra fracaso procuro no usarla, pero les diría que identifiquen el error y persistan. Si mi mamá hubiera sentido que fracasaría al año, la historia sería otra.

Esta zona (La Mar, en Miraflores) se ha vuelto un bulevar de restaurantes, ¿quién dirías que es el pionero de todo esto?

Nosotros fuimos los primeros en abrir un restaurante en La Mar. Cuando mi madre llegó, era una zona de mecánicos, también estaba el ‘Bar Max’, que cerró. Luego llegó el restaurante de mantel largo ‘Pescados capitales’ y Gastón.

¿Irías al extranjero?

Antes de ir al extranjero, abriría en el Cusco, Arequipa o Trujillo. Salir al exterior es un poco complicado, pero no lo descarto.

¿Qué ingredientes debería tener el cebiche para que sea sabroso?

No debe faltar el ají limo, ni el sutil limón que tenemos.

¿Qué es lo más rico que has heredado de tu madre?

El corazón que le pone al hacer las cosas y la sazón.

¿La taberna ‘Isolina’ es un homenaje a tu mamá?

Sí, esa taberna encierra toda la historia de su vida gastronómica. Ahí damos guisos limeños en fuentes grandes y tenemos una barra de pisco.

¿Qué tan importante es viajar y capacitarse?

Siempre hay que investigar para incluir una técnica moderna y viajar para conocer restaurantes y calibrar el paladar.

¿La atención al cliente es clave?

El cliente es el que nos da de comer. Yo tengo una valoración, hago que mi personal se sienta bien para que esa producción esté perfecta para los clientes.

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